Sweet Bordeaux プレス向けフードペアリングセミナー

Chihiro AIKAWA - 05/12/18


Sweet Bordeaux
プレス向けフードペアリングセミナー
2018年11月1日(木)割烹 小田島

 

11月1日、ボルドー甘口ワインの生産者協会スウィートボルドーが来日し、六本木の割烹小田島でプレス向けのフードペアリングセミナーを開催しました。

今回のセミナーではソムリエでワインテイスターの大越基裕氏を講師に迎え、旬の食材である牡蠣や海の幸を中心とした、和食と甘口ワインのペアリングについてお話しいただきました。お料理は、1976年の創業以来「和食とワイン」のパイオニアとして知られる六本木の割烹 小田島に、甘口ワインに合う特別メニューをご提供いただきました。

ワインはAOCボルドー・モワルー(半甘口)、カディヤック、ルーピアック、プルミエール・コート・ド・ボルドー、サント・クロワ・デュ・モン、ソーテルヌの6アペラシオン、10アイテムを、それぞれ1皿のお料理とフードペアリング。フランスからは生産者協会代表のエマ・ボードリー氏、生産者のギヨーム・ゴンフリエ氏、生産者の二コラ・サンフルシュ氏、代理の鍵和田昇氏が出席しました。

今回のフードペアリングのポイントについて、大越氏、小田島氏は次のように述べています。

大越基裕氏
「甘口ワインのような強く、濃縮性の高いワインは、牡蠣のような個性的な強い風味を持った食材を利用して風味を味わいに差し込んでいったり、酸味や塩気のある味わいで甘さを抑制させたり、よりオイリーな料理で強さや粘性のある味わいとバランスを取ったりする必要があります。一口にボルドーの甘口といっても、一つずつキャラクターに違いがあります。今回は、日本でよく食べられていて、家庭でも作りやすい様々なタイプの料理で、各ワインのキャラクターに沿ったペアリングをご提案いたします。」

小田島大祐氏
「甘口ワインにその味わいを補完する料理を合わせるというコンセプトでメニューを組み立てました。最初に色の濃淡・濃縮度でワインを分類した上で、残糖や酸といった味わいの違いのバランスによってワインの個性を把握していきました。そして、たとえば酸がしっかりしているワインに脂質を合わせたり、甘い味わいのワインに塩味の強い料理を合わせたり、香ばしいワインに焦げたニュアンスのある料理を合わせたりというように、バランスを考えて組み合わせを決めていきました。和食はもともと酒、みりん、砂糖を使うことの多い料理ですが、これらの調味料がもたらす甘みはあくまでも自然な甘さであり、甘口ワインにも非常に合いやすい味わいです。」
*フランスでは、甘口のワインは、デザート時にサービスされません。
 

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